Conheça a carne Wagyu, a mais cara do mundo, que produtores tentam tornar acessível no Brasil

Empresários da gastronomia e pecuaristas investem para reduzir custos e aumentar a oferta no Brasil dos cortes do bovino de origem japonesa, cujo quilo pode superar R$ 1 mil

Com textura e sabor diferenciados resultantes de uma combinação de genética, alimentação e manejo, a carne de bovino Wagyu, de origem japonesa, ganhou fama por ser considerada a mais cara do mundo. Em uma pesquisa rápida na internet, é possível encontrar cortes como picanha e bife de ancho de Wagyu à venda no mercado brasileiro por valores entre R$ 899 e R$ 1.150 o quilo.

Agora, empreendedores da área da gastronomia e pecuaristas querem ir além dessa reputação e trabalham pela “democratização” dos cortes. Uma das estratégias é a verticalização, quando os negócios “começam no pasto e terminam no prato”, completando o ciclo produtivo.

Com rebanho próprio de bovinos Wagyu e sócio de três redes de restaurantes em São Paulo — Eat Asia, Varal 87 e Koburger —, o empresário Henry Nakaya defende que, assim, consegue oferecer a carne a preços “pagáveis”:

— Temos total controle da cadeia produtiva, garantindo a qualidade em todo processo, desde o campo até a mesa.

No cardápio do Koburguer, um dos pratos mais pedidos custa R$ 59 e leva um disco de burguer de Wagyu de 270 gramas. No Varal 87, os preços são um pouco mais salgados. Segundo Nakaya, o motivo é que são cortes nobres, ainda assim oferecidos por valores em torno de 30% mais baixos que em restaurantes que não têm fornecimento direto da carne.

No Varal, um bife de ancho de 350 gramas e um bife de chorizo de 450 gramas podem ser degustados por R$ 299.

Nakaya é um dos herdeiros da Sakura Alimentos, fundada em 1940 e que comercializa mais de 300 itens em seu portfólio liderado pelo molho shoyu. A família iniciou a criação de gado há cerca de três décadas, mas o Wagyu só entrou no negócio há 11 anos.

Parte do rebanho fica em uma fazenda no interior paulista, onde os animais passam pela última fase da engorda antes do encaminhamento às indústrias — Guidara e Cowpig, que lideram os abates de Wagyu no Brasil.

Aproveitamento de 100%

Outra estratégia para tentar popularizar a carne é a utilização de 100% do boi para o processamento de cortes.

— O Wagyu consegue ser democrático. Temos a picanha, que custa muito caro, mas também temos cortes como coxão mole e costela, que são mais acessíveis. Um coxão duro de Wagyu vai ser mais barato que uma picanha de Angus e vai entregar uma experiência mais satisfatória — afirma o pecuarista Daniel Steinbruch, presidente da Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos das Raças Wagyu (ABCBRW) e sócio da Guidara, no interior paulista.

Também criadora, a veterinária Tatiana Caruso, diretora executiva da ABCBRW, avalia que é preciso mudar certas “narrativas” que envolvem esses animais.

— Pelo lado da criação, o Wagyu é visto como aquele animal que precisa receber massagem, tomar cerveja, ouvir música. Por parte do varejo, muitas vezes há desconhecimento sobre os cortes.

Mas afinal, o que faz a carne desses animais ser tão cara? No Japão, o Wagyu era originalmente um animal de tração utilizado principalmente em áreas cultivadas com arroz. Rústico, adapta-se bem a condições extremas de temperatura, no frio e no calor.

— A seleção natural valorizou a resistência física e a leveza, para que não prejudicasse as plantas nas lavouras — explica Nakaya.

A grande deposição de gordura intramuscular serve como fonte de energia.

— É o bovino que consegue depositar a maior quantidade de gordura monoinsaturada entre as fibras musculares. É o bom colesterol, o HDL. Essa característica faz com que a carne tenha um sabor amanteigado, que provoca uma “explosão” na boca — diz Steinbruch.

Para que possa expressar esse potencial, o Wagyu tem particularidades de manejo. O marmoreio é criado entre o terço final da gestação até o oitavo mês de vida do animal. Nesse período, é preciso que o criador invista no confinamento e nutrição do rebanho e não restrinja a alimentação à pastagem.

Idade de abate

Segundo especialistas, o mais indicado é que os abates aconteçam quando o animal estiver com idade entre 28 e 32 meses. O período é mais longo e, consequentemente, mais custoso quando comparado ao tempo de terminação de um bovino Angus, por exemplo. A raça, que tem porte semelhante ao Wagyu, pode ir a abate com idade entre os 18 e os 24 meses.

Todos esses cuidados na criação significam investimentos altos, mas que são recompensados. Produtores certificados rendem mais em função da gordura entremeada na carne.

O Wagyu está presente no Brasil há cerca de 30 anos. O movimento de expansão se deu na última década, mas mesmo assim, o número de animais — 7 mil puros e 50 mil cruzados com outras raças, segundo a ABCBRW — é muito pequeno em relação ao rebanho bovino do país, de mais de 230 milhões de cabeças, segundo o IBGE.

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indicus

SELECTION

Apresentamos com orgulho nossa mais nova linha de produtos: Linha Indicus Selection.

Nossa carne se destaca pela qualidade excepcional dos animais, garantindo maciez e sabor desde o primeiro corte.

Utilizamos novilhos Nelore de cruzamento industrial, criados para oferecer carne de alto padrão. 

Durante esse período, são alimentados com uma dieta balanceada e acompanhados por especialistas. Isso garante um sabor único e uma suculência incomparável.

Outro diferencial da Linha Indicus é a cobertura de gordura uniforme, proporcionando uma carne extremamente suculenta e saborosa, ideal para o churrasco.

TAURUS

RESERVE

Bem-vindo à linha Taurus Reserve.

Celebramos a tradição e a excelência com raças nobres como Angus, Hereford e Santa Gertrudis, reconhecidas pela qualidade excepcional de sua carne.

Cada corte é rigorosamente selecionado para garantir maciez e sabor superiores, proporcionando uma experiência única em cada refeição.

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RESERVE

Bem-vindo à linha Lamb Reserve, onde excelência e tradição se encontram.

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Cada animal é cuidadosamente selecionado e criado com foco na qualidade. As peças entregam maciez extrema e sabor delicado, surpreendendo até os paladares mais exigentes.

Ao escolher a Lamb Reserve, você opta por tradição, inovação e um sabor inigualável. Descubra o melhor da carne de cordeiro e viva o extraordinário.

WAGYU

KOBEEF

Embarque na experiência sensorial única da linha Wagyu Kobeef, o ápice da excelência.

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Essa linha combina a tradição japonesa com a excelência brasileira, redefinindo o conceito de luxo gastronômico. Kobeef é mais do que carne, é a celebração do extraordinário.

NIPPO

WAGYU

Bem-vindo à linha Nippo Wagyu, onde tradição e inovação se unem para uma experiência única.

A Nippo Wagyu é a porta de entrada para o universo Wagyu, oferecendo carne de qualidade superior através do cruzamento de raças Taurinas, como Angus, com a genética renomada do Wagyu.

Certificada pela Associação Brasileira de Wagyu, a linha garante rastreabilidade e excelência em cada corte, combinando maciez e marmoreio do Wagyu com o sabor intenso das raças britânicas.

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